今年夏天，勃艮第的Le Charlemagne餐厅在其网站上警告说:“我们不再接受素食者、鱼素者(只吃鱼不吃肉的人)和乳糜泻者(不耐麸质的人)。”这家米其林星级餐厅位于博恩附近葡萄园的中心地带，老板劳伦特·标致(Laurent Peugeot)受够了这些限制。“15年前，对麸质过敏的人会带着医生的证明来，我们很小心，因为厨房里最轻微的失误都可能是致命的，”他说。“我们没有摆弄派壳的面粉模具，因为这可能会把顾客送进医院。今天，当我们提供一种小的gougre(一种烘焙的泡芙糕点)加芝麻和epoisses(一种来自勃艮第的奶酪)时，那些据说不耐麸质的人会告诉我们它看起来很好吃，他们可以吃!许多“过敏”的人只是不喜欢某些食材。这让真正的患者蒙羞，让我们的工作更加困难。”
发布在网站上的通知没有多大用处，因为“不宽容”的顾客不断来到查理曼餐厅。餐厅把它搬走了。“今天，我们试图教育人们，”厨师说。“我们必须让人们明白，当我们制作独特的菜单时，我们使用的是难以替代的顶级产品，例如2个月的牛肉和3公里外饲养的鸽子。”
过敏者(立即出现症状，导致免疫反应，可能影响皮肤、消化系统或呼吸道，并危及生命)和不耐受者(症状延迟，通常为肠道紊乱)之间存在区别。英国国家食品安全局在2014年至2015年间对2288名成年人和2084名年轻人(17岁以下)进行的一项研究表明，3.9%的成年人和4.2%的年轻人认为他们患有食物不耐受或过敏。这些数据是不确定的，因为许多真正的或假定的患者没有得到诊断。有一件事是肯定的:餐馆老板看到越来越多的顾客声称不能容忍。他们中的大多数人(包括Laurent Peugeot)估计，每10张桌子中就有一张受到影响。
“有特定饮食习惯的顾客数量主要取决于我们在哪里工作，”莫里·萨科说。这位身高超过2米的大厨在他位于巴黎蒙帕纳斯大厦附近的MoSuke餐厅里显得格外高大，这家餐厅像折纸一样小巧精致。萨科曾在皇家蒙索(Royal Monceau)、香格里拉(Shangri-La)和文华东方(Mandarin Oriental)工作过，之后在《顶级厨师》节目中受到媒体的广泛关注。他发现，豪华酒店的国际客户更有可能在菜单上尝试不同的东西。“在MoSuke，每天至少有一位顾客跟我谈论过敏问题，”他说。“但美国客户比法国客户难对付10倍!”
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